Пармезан був винайдений монахами-бенедиктинцями, нужденними в продукті з тривалим терміном зберігання, і це якість зробило сир популярним у багатьох країнах світу

Опис

Сир Пармезан (італ. Parmigiano Reggiano) - твердий італійський сорт сиру з чешуйчато-зернистої ламкою структурою, що виготовляється традиційно в провінціях Парма , Модена, Реджо-Емілія, Болонья і Мантуя. Сир, вироблений за межами регіону Емілія-Романья, називатися Пармезаном не повинен, оскільки саме слово походить від імені виробників. Але, тим не менш, відомо безліч китайських, російських, білоруських, а також американських і австралійських сирів, що носять це найменування.

Історія Пармезану налічує майже тисячу років. Найбільш вірогідними творцями оригінального рецепта вважаються монахи-бенедиктинці з найдавнішого католицького ордена, які гостро потребували продукті з тривалим терміном зберігання.

Для приготування Пармезану використовується молоко тільки тих корів, що були народжені і виросли в Італії і відповідно їли тільки місцеву травичку або сіно. Щорічно сироваріння починається 1 квітня, коли весь вечірній удій залишають на ніч у відрах, а вранці зверху знімають накопичилися вершки і використовують їх для отримання знаменитого "Маскарпоне". Потім це молоко змішують з цільним ранковим і гріють до 35 ° С, після чого вводять закваску, що представляє собою шлунковий сік теляти (обов'язково італійського). Після утворення сирного згустку його ріжуть на дрібні шматочки і знову підігрівають вже до температури в 50 ° С. Виділилася сироватку видаляють, і варять сир близько години. Далі сир залишають на кілька годин в тканини, а після закінчення терміну перекладають у дерев'яні форми, усередині яких є дрібні голочки, що залишають на готовому сирі марку "Parmigiano Reggiano". У дерев'яних формах сир тримають кілька днів і викладають на полиці, де сир остаточно дозріває (від 12 до 36 місяців).

Пармезан класифікують залежно від витримки на Fresco - "свіжий" (12-18 місяців), Vecchio - "старий" (18-24 місяці) і Stravecchio - "дуже старий" (24-36 місяців). За довгий термін витримки сир втрачає у вазі кілька кілограмів, але цього можна не помітити, адже стандартний коло Пармезану досягає півметра в діаметрі і важить до 38-40 кг.

І весь цей час досвідчені експерти контролюють процес: перевертають, протирають, простуківают. При виявленні найменшого дефекту (порожнечі, тріщини) такий сир випустять в продаж тільки в подрібненому і розфасованому вигляді. Критерії відбору дуже жорсткі, але минулі його головки позначається знаком якості, абревіатурою DOP (Denominazione di Origine Protetta). Таке палене клеймо на кірці сиру означає: "продукт, контрольований за походженням".

В пармезаном немає штучних речовин, і він має пікантний глибокий і насичений смак і тонкий аромат. На історичній батьківщині Пармезан їдять маленькими шматочками з червоним вином. Тертим сиром посипають пасту, різотто, гарячі овочеві та м'ясні страви, його додають в салати і деякі різновиди піци, в паніровці для обвалювання риби та соуси.

Склад

За даними USDA Nutrient Database в 100 гр. Пармезану міститься:

• Вода - 29.16 г
• Білки - 35.75 г
• Жири - 25.83 г
• Вуглеводи - 3.22 г
• Зола - 6.04 г

Вітаміни:

• Вітамін А (ретинол) - 201 мкг
• Вітамін В1 (тіамін) - 0.039 мг
• Вітамін В2 (рибофлавін) - 0.332 мг
• Ніацин (вітамін В3 або РР) - 0.271 мг
• Вітамін В5 (пантотенова кислота) - 0.453 мг
• Вітамін В6 (піридоксин) - 0.091 мг
• Фолієва кислота (вітамін В9) - 7 мкг
• Вітамін В12 (ціанокобаламін) - 1.2 мкг
• Вітамін Д (кальциферол) - 0.5 мкг
• Вітамін Е (токоферол) - 0.22 мг
• Вітамін К (филлохинон) - 1.7 мкг
• Холін (вітамін В4) - 15.4 мг

Макроелементи:

• Калій - 92 мг
• Кальцій - 23 мг
• Магній - 44 мг
• Натрій - 1602 мг
• Фосфор - 694 мг

Мікроелементи:

• Залізо - 0.82 мг
• Марганець - 20 мкг
• Мідь - 32 мкг
• Цинк - 2.75 мг
• Селен - 22.5 мкг

Калорійність

В 100 г пармезану в середньому міститься близько 392 ккал.

Корисні властивості Пармезану

Сир містить незамінні амінокислоти і жири, але кількість в ньому холестерину дуже мало, тому його нерідко використовують в різних дієтах. Також у ньому присутні вітаміни А, групи В і D, мінерали (кальцій, фосфор), що робить його незамінним продуктом у раціоні дітей і спортсменов.

Противопоказания

Индивидуальная непереносимість молочних продуктів.

Не рекомендується вживати Пармезан дітям, схильних до діатезу.

Пармезан почали готувати майже тисячу років тому. Ймовірно, що рецепт цього оригінального сиру придумали монахи-бенедиктинці. Їм був потрібний сорт сиру, який можна було б зберігати довго. І саме те, що цей сорт сиру зберігається довго, робить його. Пармезан/

Для сиру використовується тільки молоко корів, які народилися і були виращни в невеликої частини Італії. Ці корови їдять тільки траву з місцевих лугів або сіно, яке було приготовлено там же. Ніякі харчові добавки не застосовуються.

При приготування сиру змішують, частково знежирене молоко вечірнього удою, з цільним ранковим. Цю суміш нагрівають до 31-35 градусів і потім вводять закваску, яку готують з шлункового соку теляти. Утворюється сирний згусток. Його розрізають на дуже маленькі шматочки і доводять температуру до 54-56 градусів. Після того як виділиться сироватка, її видаляють. Сир варять близько години і залишають на 6-7 годин в тканини, а потім перекладають у дерев'яні форми, міцно стискають зверху і знизу. Усередині цих форм є дрібні опуклості, як голочки. Завдяки їм на всій бічній поверхні готової головки сиру наносяться написи "parmigiano reggiano". У цих формах сир тримають кілька днів.

Потім його розкладають на полиці, де він і дозріває - мінімум дванадцять місяців. Найбільш смачним і цінним вважається сир, який визрівав довше, від 24 до 36 місяців.

Пармезан зазвичай їдять маленькими шматочками, запиваючи вином. Той сир, який труть на тертці і посипають пасту, має більш тривалу витримку і він більш твердий. Пармезан - повністю натуральний сир, в ньому немає штучних добавок. Пармезан має пікантний, насичений, глибокий вершковий смак і аромат. Його також використовують в салатах, при виготовленні піци, і в багатьох інших блюдах. Структура сиру луската, ламка, і його не ріжуть звичайним ножем, а як би відламують спеціальними ножами.

100 грам пармезану може замінити за своїми поживними властивостями та складом 185 грамам яловичини. Зміст холестерину в пармезаном, в порівнянні з іншими сирами, дуже низька, тому він прекрасно підходить для різних дієт. Пармезан легко перетравлюється, але краще не їсти його на ніч.

У кожної з нас є одна-єдина подружка, з якою йдеш по життю багато-багато років. Звичайно, ви її дуже любите, але одного разу настає день, коли подруга починає вас дратувати. Якщо це трапилося, не поспішайте рвати відносини з близькою для вас людиною. Психологи ділять приятельок на п'ять типів. Вам треба визначити, до якого з типів відноситься ваша подруга, і дізнатися, як себе з нею найкраще вести.
Подружка-боржниця. Вона постійно позичає у вас гроші до зарплати, ваші вечірні туфлі або плаття, косметичку і т. д. Цій пані завжди чогось не вистачає. Проблема не в тому, щоб позичити, а в тому, що подруга "забуває" повертати гроші або речі. З часом вас починає це дратувати.
Що робити? Якщо приятелька в черговий раз просить про послугу, запропонуйте обмін. Наприклад, ви їй сумочку, а вона вам - шарфик. Що стосується грошей, "включіть" дурочку і скажіть, що зараз самі на мілині. А якщо вирушаєте в кафе, постійно нагадуйте, що минулого разу платили ви, значить, тепер прийшла черга платити подружці.
Подружка-суперниця. Вона регулярно хвалиться, розповідаючи, який у неї обладнаний хлопець, як їй вдалося схуднути до 42-го розміру, і яка вона красуня. На її тлі ви відчуваєте себе нікчемою.
Що робити? Привітати подругу з будь-яким починанням, але не порівнювати її успіхи зі своїми. Посміхніться і скажіть, що це дуже добре. Якщо ви не прийміть її правила гри, через деякий час приятелька перестане змагатися з вами.
Подружка-плакса. Вона завжди чимось незадоволена. При зустрічі з вами вона запасається носовими хустками і зі сльозами на очах розповідає про розставання з молодим чоловіком, про проблеми в сім'ї і на роботі, про погане здоров'я.

Ви єдина, кому вона бідкається в жилетку.
Що робити? Чи не тіште і не давайте поради, це тільки погіршить ситуацію. Скажіть, що вам дуже прикро і відразу змініть тему розмови. Намагайтеся водити подругу-плаксу в кіно, в театр або клуб, щоб у неї не було можливості поскаржитися вам. Якщо не допомагає, порадьте їй звернутися до психолога і дайте номер його телефону.
Подружка-сіамський близнюк. Ви дружите дуже давно, але з тих пір, як подруга обзавелася новим залицяльником, вона бере його з собою куди завгодно. Вам хочеться влаштувати дівич-вечір і поділитися секретами, а подруга з'являється на порозі кафе з хлопцем ...
Що робити? Вам доведеться змиритися з тим, що між вами буде молодий чоловік. Як тільки він віддалиться по своїх справах, скажіть приятельці, що вам хочеться посидіти як в старі добрі часи, і попліткувати.
Подружка-матуся. У всіх ваших приятельок є дітки, але краща подруга при зустрічі з вами говорить тільки про своїх нащадків. Ви не маєте нічого проти діточок, але постійні розповіді про забруднених підгузниках і каші на шпалерах призводять вас в жах.
Що робити? Перші десять хвилин слухайте розповіді про дітей, а потім різко міняйте тему. Швидше за все, подруга буде на вас ображатися, але з часом все зрозуміє. Сидячи з дітьми вдома, приятелька просто втратила контакт з навколишнім світом.