Пальмова олія може зашкодити здоров'ю?
Воно ховається в печиво, готових стравах, випічці з супермаркетів, майонезі, хлібі без скоринки, знаменитому горіховому маслі, зернових і безлічі інших (у тому числі і "біо") продуктів. Його звинувачують у всіляких бідах, нерідко називають "неполіткоректним" інгредієнтом і вважають однією з головних загроз для здоров'я. Про що йде мова? Зрозуміло, про пальмовому маслі!
Для початку, давайте розберемося, що ж взагалі являє собою ця настільки нелюбима багатьма субстанція? Це рослинне масло, яке отримують із плодів особливої ??олійної пальми (Elaeis guineensis). У порівнянні з іншими маслами пальмова олія містить дуже багато насичених жирних кислот (50%), які, як вважається, мають властивість відкладатися в артеріях і сприяють підвищенню холестерину.
Прихований мінус
В опублікованому в березні 2010 року дослідженні "Переоцінка рекомендованої дози ліпідів" Національного агентства санітарної безпеки (ANSES) говориться наступне:
"Населення Франції вживає насичені жирні кислоти в надмірній кількості (в середньому 16 % від загальної енергетичної цінності їжі - при тому, що рекомендований рівень не перевищує 12%). Мова йде в першу чергу про лауриновой, миристиновой і пальмітинової кислотах, які володіють атерогенними властивостями ".
Як нескладно здогадатися, одне з основних складових пальмового масла - це пальмітинова кислота. Виходить, що воно - атерогенний продукт. Інакше кажучи, воно сприяє утворенню жирових бляшок на стінках кровоносних судин і, як наслідок, підвищує ризик серцево-судинних захворювань при надмірному вживанні.
В ANSES явно незадоволені таким поширенням пальмового масла і дають цьому таке пояснення:
"Ліпіди можуть надати благотворний ефект на здоров'я за умови різноманітності джерел рослинних і тваринних жирів, яке дозволяє дотримати баланс між різними жирними кислотами. Рекомендується вживати в їжу різні рослинні масла (рапсове і горіхові масла - одне з головних джерел ліноленової кислоти), за винятком пальмового масла (багате пальмітинової кислотою і міститься в багатьох вироблених в заводських умовах продуктах харчування) ".
Ще одна проблема полягає в тому, що виявити присутність в продукті пальмової олії - аж ніяк не просто: відсутність точних відомостей на етикетках давно стало правилом у цій сфері. Так, вказівку "рослинне масло", яке позитивно сприймається споживачами, часто приховує за собою вживання пальмової олії.
Пальмова олія і його похідні можуть з'являтися під різними назвами. Хімік Адріан Гонтье (Adrien Gontier), якому вдалося рік прожити без пальмового масла, склав цілий список найменувань, які можна зустріти на полицях супермаркетів: пальмовий олеїн, пальмовий стеарин і т.д.
У своєму невеликому путівнику він представляє вражаючий список продуктів (як продовольчих, так і гігієнічних та господарських), які містять пальмове масло або його похідні. Крім того, день від дня він стає все довшим.
А що в інших країнах?
При цьому, мова йде переважно про європейські проблеми ... Так як у нерафінованої пальмової олії, яку використовують у традиційних стравах в Африці, Бразилії та Індонезії, є кілька додаткових переваг. За словами Адріана Гонтье, воно - "червоне, і з сильним запахом. Його, наприклад, додають в рис з куркою в Африці. Але там його використовують як добавку, а не для того, щоб замаскувати смак або створити текстуру".
У своїй останній публікації молодий хімік уточнює, що необроблене пальмове масло (його досить часто вживають у країнах-виробниках) дуже багате каротином. Тим не менше, воно втрачає велику частину каротину в процесі рафінування (внаслідок воно змінює колір на білий), який передує його подальшого використання в агропромисловому комплексі. Необроблене пальмове масло також містить велику кількість токоферолу, який є потужним антиоксидантом. У той же час, навіть в такому вигляді воно все одно включає в себе дуже багато жирних кислот.
Спеціаліст з пальмової олії з Центру міжнародного співробітництва з агрономічних досліджень для розвитку (CIRAD) Ален Ріваль (Alain Rival) відзначає , що "міркувати потрібно, відштовхуючись від харчових звичок. Я часто буваю в Джакарті. Майже всі продукти там готують на пальмовому маслі: рис, рибу, курку ... Однак у людей там - не такі звички, як у Європі.
Вони їдять фрукти і не споживають фаст-фуд і готові страви ".
Питання кількості
У 2010 році Findus оприлюднила дослідження на цю тему, яке було проведено у співпраці з дієтологом Жаном -Мішелем Коан (Jean-Michel Cohen). У ньому наголошується, що середній рівень споживання пальмового масла на людину становить 57 грамів на місяць або 1,9 грама в день. Водночас любителі замороженої їжі можуть перевищити планку в 300 грамів пальмового масла на місяць.
Як вважають в Findus, мова йде про "неусвідомленому і безконтрольному" споживанні. Як би то не було, в самій компанії скористалися цими результатами, щоб якомога голосніше розтрубити про відмову від пальмового масла в власної продукції ...
В ANSES вважають, що на частку насичених жирних кислот (лауриновой, миристиновой і пальмітинової ) має припадати не більше 8% від всіх вступників з їжею речовин. При тому, що рекомендований рівень ліпідів становить від 35% до 40%.
Строго кажучи, це - не рекомендація, а поріг, переступати за який не варто. Раз між вживанням насичених жирних кислот і підвищенням холестерину існує зв'язок, "визначити поріг вживання насичених жирних кислот, нижче якого не спостерігається ніяких негативних наслідків, не представляється можливим. Таким чином, встановити максимально допустиму дозу також не можна", - зазначають у Європейському агентстві продовольчої безпеки (EFSA).
Тобто, потрібно підходити до цього з розумом. Дієтолог Бріжітт Кучерів (Brigitte Coudray) пояснює, що "містяться в пальмовому маслі насичені жирні кислоти - це не бліді поганки! Їх надмірне вживання, дійсно, може призвести до серцево-судинних захворювань. Але не варто забувати, що підвищення холестерину залежить від безлічі факторів".
Широке мислення
Пальмова олія - ??це "прихований" ліпід, який намагаються ніяк не згадувати в рецептурі промислового виробництва на відміну від "явних" ліпідів (масло для смаження, вершкове масло). Бріжітт Кучерів вважає, що "пальмова олія так не люблять, тому що його не можна знайти в продажу в чистому вигляді. Воно потрапляє на ринок тільки в складі готових страв, печива і т.д. Проблема - в тому, що ми споживаємо його непомітно для себе. Тому потрібно уважно читати етикетки або готувати самим! "
Крім того, потрібно мислити ширше, тому що насичені жирні кислоти містяться і в інших оліях. Якщо в пальмовій олії їх 50%, то в оливковій - 15%, в соняшниковій - 11,5%, в рапсовій - трохи більше 7,5% ... Іншими словами, якщо людина їсть багато овочів з соняшниковою олією, в його організм потрапить більше насичених жирних кислот, ніж у того, хто з'їдає вранці бутерброд з Nutella з пальмового масла!
Майже 60% жирів у вершковому маслі - теж насичені жирні кислоти. Однак, воно в той же час багатий вітаміном А ...
Дієтолог Аріан Грюмбах (Ariane Grumbach) вважає так:
"Насичені жирні речовини досить часто зустрічаються в продуктах харчування, наприклад, - в м'ясі. Склад пальмового масла не можна назвати шкідливим сам по собі: таким його зробили обсяги споживання, які сильно збільшилися за останні 20 чи 30 років. Головне - це обмежити вживання продуктів промислового виробництва. Або хоча б ознайомитися з їх складом і, як радить Майкл Поллан (Michael Pollan), не їсти того, чого не було за життя вашої бабусі ... "
" Пальмова олія з приставкою "біо" надає на ваше здоров'я точно такий же вплив! Тобто краще купувати свіжі продукти і самим готувати їх ... Так краще з економічної, смакової і дієтичної точок зору. Але, як і все інше, в невеликих кількостях пальмове масло не представляє небезпеки! " - Продовжує вона. Раз ми не з'їдаємо по півпачки вершкового масла в день, не варто зловживати і пальмовою.
Так, яким же жирам слід віддати перевагу? У ANSES запропонували нову класифікацію жирних кислот з підрозділом на "обов'язкові" (в першу чергу омега-3 і омега-6 ненасичені жирні кислоти) і "необов'язкові" (наприклад, насичені жирні кислоти). Таким чином, нам абсолютно не потрібно щодня приймати порцію Nutella, але в той же час регулярно вживати в їжу рибу абсолютно необхідно ...
"Оливкова олія теж не може стати вирішенням. Тому я виступаю за раціональний і різноманітний підхід до вживання жирів ", - робить висновок Аріан Грюмбах. А кращий спосіб зрозуміти, скільки жирів ми споживаємо з їжею, гранично простий: готувати самому.
Люсі де ля Еронньер Джерело:
