Раніше оцтом називали зовсім не те, що сьогодні наші господині використовують для заправки салатів, гасіння соди, маринування м'яса, риби та домашнього консервування - це 70 % оцтова есенція, яку зберігають подалі від маленьких дітей.
Оцет буває різний, і в інших країнах про це знають вже тисячі років: кажуть, що в кулінарії його відкрили випадково, але потім стали часто використовувати, і сучасні кухарі без нього практично не обходяться. Багатьом людям здається, що без оцту страви стають прісними і нудними, хоча це не так - адже у кожного продукту є свій дивовижний, неповторний смак, але натуральні оцти дійсно можуть доповнювати цей смак, робити його яскравим і особливим.
Сьогодні в магазинах можна вільно купити будь оцет: бальзамічний, винний, яблучний, рисовий, солодовий, кокосовий, хересний, тростинний, і, звичайно, синтетичний, отриманий в кінці XIX століття німецьким хіміком Гофманом: він стоїть дешево, і зберігається 1-2 роки, хоча ніхто ніколи не чув, щоб такий оцет - у нас його називають столовим - зіпсувався. Саме його додають у салати та вінегрети, в м'ясні та рибні страви, соуси і маринади, тісто і домашні заготовки; він продається у вигляді 70-80%-ної або 6-9%-ної есенції, але в кулінарії слід використовувати 3 або 4%-ний оцет, тому його треба розводити.
На відміну від синтетичного, натуральний оцет виходить при бродінні рідин, що містять спирт: це фруктові і ягідні соки, мед, пивне сусло, вино, сидр і т.д. Оцтова кислота утворюється, завдяки роботі особливої ??бактерії, так що процес цей цілком природний, і натуральний оцет досить багатий корисними речовинами: це органічні сполуки, пектини, альдегіди, складні ефіри, органічні кислоти - аскорбінова, лимонна, молочна, яблучна, тому аромат у справжнього харчового оцту приємний, а смак - м'який.
Натуральний оцет на кілька градусів слабкіше синтетичного, і дає осад, коли стоїть - з тим оцтом, який ми називаємо столовим, такого не буває.
Є ще спиртової оцет - він теж натуральний, але ніякого присмаку - на відміну від яблучного, винного та ін - у нього немає, тому його зазвичай додають у соуси, майонез, маринади, і їх смак при цьому не змінюється.
Відрізнити синтетичний оцет від натурального нескладно: на етикетці синтетичного написано - "оцтова кислота", а на натуральному - "яблучний оцет", так як інші види оцтів наша промисловість виробляє рідко - їх закуповують за кордоном. До речі, і яблучний оцет теж часто буває синтетичним - так простіше і дешевше.
Натуральний оцет кислий, але різкого хімічного запаху у нього немає, тоді як отруйний запах оцтової есенції відомий всім - такий оцет часто випускається навіть не харчової , а лесохимической промисловістю. Хіміки ж виробляють і інші види харчових кислот: лимонну, винну, яблучну, використовуючи цукор, сіль і навіть кам'яне вугілля, так що синтетичний оцет теж має смак і аромат, але ніякої користі не приносить, зате коштує більш ніж в 2 рази дешевше натурального. У багатьох розвинених країнах заборонено виробляти харчової оцет подібними способами, і ми не станемо розповідати про застосування в кулінарії оцту синтетичного - сьогодні можна купити натуральний, який до того ж має і деякими лікувальними властивостями.
Практично в будь-якому натуральному оцті містяться вітаміни і десятки мінеральних речовин, так що особливої ??різниці між ними немає - це справа смаку. Розумне вживання такого оцту очищає організм: що містяться в ньому кислоти мають антимікробну дію і сприяють зниженню "шкідливого" холестерину в крові; багато вчених вважають, що оцет очищає наші клітини від продуктів розпаду, оздоровлюючи і оновлюючи при цьому весь організм - тому натуральні оцти часто використовуються в програмах схуднення і омолодження. Шлаки утворюються в нашому організмі постійно, і слабокислие натуральні оцти розчиняють їх і виводять, покращуючи наш обмін речовин, самопочуття і зовнішність: для цього достатньо вживати по 1,5 ст.л.
будь-якого оцту в день - це не буде шкідливо.
Відомо, що Поль Брегг, знаменитий у всьому світі натуропат і дієтолог, кожен день випивав по стакану теплої води з 1 ч.л. натурального оцту для здоров'я серця і підтримки гостроти зору. При захворюваннях носоглотки і шлунково-кишкових розладах потрібно збільшити дозу: щодня випивати по 2 ч.л. оцту в склянці води з 1 ч.л. меду - приймати до повного одужання.
Хоча синтетичний оцет і вважається харчовим, знаючі кулінари не використовують його навіть при консервуванні продуктів - для домашніх заготовок переважніше оцет спиртовий: він збереже консерви, і при цьому смак буде м'яким і " нехімічним ".
З цими ж цілями можна використовувати і яблучний оцет: він хороший не тільки для маринадів, а й для будь-яких салатів, м'ясних і рибних страв, як приправа до пельменів і мантам. Рибу і м'ясо перед приготуванням вимочують у цьому оцті, а готові страви з ним стають легко засвоєними і живильними; до того ж він уповільнює розмноження хвороботворних бактерій - втім, як і будь оцет.
Французький винний оцет вважається найдавнішим - його вперше отримали винороби, і він буває червоним і білим - це залежить від сорту винограду. Він використовується так само, як і яблучний, і додавати його можна в будь-які страви за смаком. Дуже популярний він в заправках для салатів: білий оцет наполягають на травах - базиліці, чебрецю, естрагоні та ін, від чого він стає ароматизованим; дуже гарний він у суміші з натуральним соняшниковою олією. До пряної зелені підходить червоний оцет - його частіше змішують з оливковою або горіховим маслом.
Бальзамічний оцет є різновидом винного, і його дуже люблять італійці - традиційно його виробляють з солодкого білого винограду. Готують його особливим способом - це процес трудомісткий і довгий, так що справжній бальзамічний оцет доріг, але сьогодні багато підробок. Італійський оцет може мати навіть столітню витримку, але іспанці і греки готують оцет за іншою технологією, яка коштує набагато дешевше, однак такий оцет не володіє якостями справжнього - він підходить до фруктових салатів, але в інші страви його додавати не варто - це не зробить їх краще.
Хересний оцет вважається елітним, і в продажу буває дуже рідко - він теж може бути столітнім, хоча і 6-ти місячний оцет відрізняється особливим смаком і ароматом. Проводять його в Іспанії, в Андалузії - якщо він зроблений в іншому місці, справжнім його вважати не можна. Для м'ясних салатів він ідеальний, і робить неповторним смак свіжих овочів із зеленню.
Оцет рисовий любимо азіатськими кулінарами - його люблять китайці, японці і корейці, і на смак він м'який - м'якше, ніж яблучний. Використовують його для салатів і овочевих страв, а також страв з морепродуктів - роли і суші з цим видом оцту відомі всім.
Оцти сьогодні стали виробляти не тільки з фруктів, а й з ягід: є цитрусовий оцет, але є і полуничний, і малиновий - вони чудово доповнюють і відтіняють салати, страви з м'яса та свійської птиці. Купуючи такий оцет, треба дивитися склад: виробники запросто пишуть на етикетках "Малиновий" або "Полуничний", але замість вина або натурального соку плодів можуть використовувати смакові і ароматичні добавки.
Протипоказання до вживання оцту
Оцет протипоказаний при гастритах з підвищеною кислотністю і інших захворюваннях шлунково-кишкового тракту, при хворобах нирок, діабеті (хоча оцет з топінамбуром в помірних кількостях буде корисний), гіпертонії і ожирінні.
І взагалі оцет вживається потроху, інакше навіть здорова людина може заробити гастрит, коліт або цироз печінки, а лікуватися оцтом варто тільки після консультації з лікарем.
