Пряноароматичні рослини відомі людині з найдавніших часів.

На Русі здавна вживали в їжу кріп, борщівник, м'яту, звіробій, хрін, цибулю, часник, аніс. У XV-XVI ст. наші предки дізналися петрушку, чорний перець, корицю, гвоздику, імбир, шафран, кардамон.

Російська кухня тих часів була гострою і ароматною. Спеції додавали в супи, м'ясні, рибні та овочеві страви, підливи, пряники та напої. Наприклад, в суботні закладали п'ять видів прянощів.

В XIX в. в російській кухні використовували огіркову траву, кервель, селера, цикорій, портулак, кінзу, розмарин, лаванду, шавлію, майоран, чабер, базилік, цибуля-шалот, естрагон.

З різноманіття рослин, запропонованих у цій статті , кожен може зробити вибір у відповідності зі своїм смаком і інтересом.

Базилік
У переказах багатьох народів базилік вважався символом безсмертя, любові і сімейного щастя. Крім кулінарних і лікарських властивостей, базилік має здатність відлякувати мух і комарів, прекрасний медонос. Завдяки чудесному аромату його іноді вирощують як кімнатну та декоративна рослина. Смак базиліка злегка гіркуватий з солодкуватим присмаком. Деякі види базиліка по запаху нагадують гвоздику або мускатний горіх.

Свіжі та висушені листя і квітки застосовують при приготуванні різних національних страв у грецькій, французькій, італійській (зокрема в стравах з спагетті і макаронів) і закавказької кухнях. Як приправу базилік додають в овочеві салати, м'ясні (свинячі котлети, кнелі з печінки) та рибні страви, а також для ароматизації овочевих консервів, солінь і ковбасних виробів.

Він відмінно доповнює всі другі овочеві страви з квасолі, гороху бобів, томатів, шпинату і квашеної капусти. Кілька свіжих листочків базиліка поміщених в бутель оцту значно покращують його аромат. Такий оцет додає пікантний присмак салатам і білим соусам. Подрібнене листя додають також в сир, масло, омлети і салат з крабів. Зберігати також, як і шніт-цибуля. Використати протягом 4х днів - найбільше.

Кервель (французька петрушка)
У нашій країні кервель використовують в молочній та консервної промисловості. За кордоном рослина входить до складу пряних сумішей для овочевих, яєчних та курячих страв. Завдяки ніжному аромату, що поєднує в собі запах фенхеля, анісу і петрушки, рослина широко використовують в кулінарії. Вживають його, як правило, у свіжому вигляді.

Кервель кладуть в овочеві (особливо з огірками) і грибні салати, розсольники, окрошку, супи з кропиви, квасолі, риби. Рослина добре поєднується з відвареною картоплею, консервованим зеленим горошком, з пловом, птицею в грилі, свининою. Свіжий ароматний присмак надає пряність сирним пастам, вершковому маслу, сирам.

Найбільш смачні молоді свіжі листя. На жаль, при сушці і термічній обробці їх аромат практично втрачається. Тому в гарячі страви, наприклад в супи, кервель додають перед самою подачею на стіл. Часто використовується в стравах французької кухні: навесні молоду зелень кервеля змішують з сиром або м'яким сиром (наприклад, камамбером), чорним хлібом і маслом ("зелене масло"). Добре поєднується за смаком з іншими прянощами, такими як естрагон, петрушка і базилік.

Коріандр (кінза)
Зрілі плоди коріандру містять ефірне і жирне масла (відповідно 2 і 25%), азотисто-екстрактивні речовини, крохмаль, цукор та ін Ефірне масло служить вихідним продуктом для отримання ліналоола, цитраля та інших похідних, що використовуються у виробництві парфумерних виробів і ліків. Жирне олію застосовують у миловарінні і текстильній промисловості. З нього отримують олеїнову кислоту. Макуха йде на корм худобі.

У харчовій промисловості насінням коріандру ароматизують хліб, печиво, ковбаси, рибні та овочеві консерви. У кулінарії застосовують як листя, яку у нас називають "кінза", так і насіння.

Кухні народів Узбекистану, Таджикистану, Кавказу без коріандру і уявити не можна. Кінзу додають в овочеві, м'ясні, курячі страви, а також в молочні та кисломолочні супи. Знамениті східні соління й маринади також не обходяться без коріандру. Причому в Узбекистані для цього використовують насіння, а у Вірменії і Азербайджані - зелень. Коріандр - складова частина абхазької приправи - аджики і грузинських соусів - сацібелі, ткемалі, кизилового та ін

Найбільшою популярністю коріандр користується також в Індії, де зелень подають як холодну закуску або як приправу до других страв. Насіння входять до складу пряних сумішей - каррі. Цю культуру застосовують в Китаї, Греції, Італії, Румунії, Чехословаччини, деяких країнах Африки.

Любисток (дикий селера)
Селера має сильний аромат і солодкувато-гіркуватим пряним смаком. У їжу вживають всі частини рослини: насіння, коріння, листя і стебла, які більш соковиті і ніжні, ніж, наприклад, у петрушки. Як верхню частину рослини, так і коріння використовують у свіжому і сушеному вигляді. Коріння застосовують в основному при приготуванні супів, тушкованих страв, солінь.

У багатьох країнах селеру використовують як один з компонентів сухих сумішей. Добре поєднується він з овочами, м'ясом, рибою, птицею, грибами. Його додають в жирні супи з гусака, качки і терпкі супи з дичини. Вишукану терпкість аромату надає селера страв з квасолі, баклажанів, капусти моркви і картоплі.

Великі листки досить добре зберігаються в щільно закриом контейнері в холодильнику. Можна заморозити як є і кришити в страви, але в сушеному вигляді занадто ароматний і несвіжий.

Майоран
Здавна майоран був відомий як лікарська рослина і пряність. Стародавні греки вірили в те, що він додає мужність і приносить радість. Вони ж вживали його для лікування нервових захворювань. У травниках різних народів згадується тонізуючу, антисептичну та протівокатаральное властивість цієї рослини.

У домашній кулінарії вживають листя і квіткові бруньки у свіжому, сушеному і підсмаженому вигляді. Використовується як приправа до м'ясних страв, супів, салатів, напоїв, надає особливий аромат і смак. Майораном можна замінити перець і інші прянощі. Настояний на листі майорану протягом п'яти-семи діб оцет набуває приємний аромат. Приготований таким способом оцет добре використовувати для заправки салатів, т.к. вони набувають незвичайний смак. Майоран покращує смак солоних і маринованих огірків, томатів, патисонів, кабачків. Ефірна олія майорану використовується для ароматизації безалкогольних напоїв і в кулінарії.

Сушений майоран широко використовується разом з чебрецем в готових промислових сумішах для виробництва ковбас, особливо в Німеччині. У нас в країні найбільш широко майоран застосовується в кавкаской кухні. Наприклад, він входить до складу популярної суміші спецій хмелі-сунелі.

Майоран кладуть в холодні закуски, салати з риби, у Франції - паштет із зайця, супи, Чехословаччини - супи з свинини, картопляний, грибний, Італії - суп з яловичини і рису. Своєрідний смак він надає других страв з м'яса, риби та дичини. Майоран добре поєднується з рубаними м'ясними (зрази, чевабчічі тощо) і м'ясо-овочевими (голубці) виробами. В Угорщині готують самостійні капустяні та грибні страви, присмачені майораном. Разом з іншими пряними культурами його подають до столу у Вірменії.

М'ята
М'ята прекрасно поєднується і з м'ясом, особливо з ягням. Недарма серед гірких трав, які традиційно супроводжують іудейського пасхального ягняти, присутній і м'ята. Це поєднання смаків вельми популярне у Великобританії, де до ягняти подають м'ятна желе, а до баранини - м'ятний соус з оцту, цукру і м'яти. В останнє сторіччя кухаря та їхні гості почали знаходити особливу принадність у поєднанні м'яти і фруктів, так що тепер фруктові десерти неодмінно прикрашають зеленим листочком. Є й більш сміливі поєднання, наприклад, м'ята і шоколад. Теплова обробка вбиває свіжість, тому додайте в гарячі страви перед тим, як подавати на стіл.

Свіжий зелений листочок садової м'яти - перкрасное ароматичний і смакове прикраса багатьох вигадливих коктелей. М'ята додасть холоднувату і ароматну нотку будь салатуіз зелені. Сушену м'яту потрібно зберігати в закритому скляному або фарфоровому посуді в темному і сухому місці. Додавання листя м'яти в молоко попереджає його прокісаніе.

М'ята лимонна (меліса)
Мелісса має ніжний, освіжаючим лимонним ароматом. Ефірне масло рослини високо цінується в парфумерній промисловості. У багатьох країнах його використовують у бджільництві.

У харчовій промисловості мелісу використовують для аромату чаю і оцту, ароматизації лікерів і настоянок.

Мелісса популярна в європейській і арабської кухнях. Дрібно нарізані листя, додані в літні салати, роблять їх корисніше, ароматніше, смачніше. Сушену зелень додають в овочеві, м'ясні та рибні салати взимку. Добре поєднується меліса з дичиною, телятиною, свининою, бараниною, рибою. Тонкий аромат набувають овочеві, грибні, молочні і яєчні страви, а також фруктові, горохові і картопляні супи, приправлені мелісою. Пряність використовують при консервуванні огірків, яким вона надає приємний запах і фортецю. У Молдові мелісу кладуть в начинку зі свіжої або квашеної капусти для пирога.

Огуречнік
Його листя містять мінеральні речовини (в тому числі кальцій або калій), кислоти та вітаміни і вельми корисні в свіжому вигляді для очищення крові, зміцнення серця і нервів. Ці ж трохи солонуваті листя зі смаком солодкого лука і запахом огірка, а також висушені квіти кулінари використовують як прянощі.

Свіжі молоді листки надають пікантний смак м'ясних і рибних страв, приготованим на рослинному маслі, їх додають в супи , соуси, майонези, а також у салати з огірків, капусти, шпинату, селери або латуку. Листя огуречника додають до вершкового масла, сметані, сиру, йогуртам; їх тушкують у маслі, готують з них салат, який добре підкислити лимоном, кладуть при засолюванні огірків та інших овочів, додають в майонези і холодні соуси. Гарний він і в рубаною м'ясі та начинках - в Лігурії (на півночі Італії) огуречнік використовують у фарші до равіолі. У нашій країні рослина кладуть в окрошку, грибний суп і холодний борщ, а в Латвії їм ароматизують оцет.

Листя огуречника зберігають аромат тільки у свіжому вигляді і втрачають його при зів'яненні і, висушуванні. З цієї ж причини їх не можна обшпарювати окропом - вони відразу ж втрачають не тільки смак, але і колір. До тушкованого м'яса та страв з риби подрібнений огуречнік додають перед самою подачею на стіл.

Материнка (Орегано)
Рослина входить до складу пряних сумішей для паштетів, начинок з ліверу або м'яса, домашніх ковбас. Сушена чи свіжа трава - один з компонентів всесвітньо відомої прянощі "орегано". Материнку додають до смаженого, тушкованого і запеченого м'яса, соусів і підливою. В італійській кухні нею ароматизують піцу. У деяких європейських країнах з материнкою готують страви з печериць, що відрізняються ніжним смаком і ароматом.

На Кавказі материнку додають при солінні огірків і грибів. У Сибіру з нею готують ароматну начинку для пирогів, яку змішують з сиром, м'ясом, яйцями. Материнка добре поєднується з багатьма прянощами, але особливо з чорним перцем, базиліком, розмарином, майораном.

Як більшість інших трав, її можна заморожувати. Просто покладіть кілька листочків в піднос для льоду, залийте водою і заморозьте - і кубики готові для використання в італійських гуляшах, супах і соусах.

Петрушка
Найбільше петрушка використовується для приготування страв з овочів, різних супів з м'яса. Дрібно нарізана зелень петрушки додається в страву безпосередньо перед подачею на стіл. Корінь закладається в блюдо на початку варіння, головним чином, в супи і страви з овочів. Готуються з нього різні салати.

Петрушку можна вживати в дієтичному харчуванні, особливо при захворюваннях печінки і жовчного міхура. Дрібно нарізану зелень або тертий корінь багато люблять додавати до вареної риби, дичини (головним чином, птиці), до майонезу і страв з картоплі. У французькій кухні популярна вимита і Обсушені зелень петрушки зі стеблом, швидко обсмажена в рослинному маслі. Ще теплою її подають до страв з риби і м'яса.

Коріння петрушки можна зберегти в перебігу 4 місяців, якщо укласти їх в ящик, пересипати сухим піском і поставити в темне прохолодне місце. Петрушка збережеться свіжою кілька днів у найбільшу спеку, якщо її тримати в щільно закритій сухому посуді, причому зелень має бути теж сухою. Свіжі коріння петрушки для салату краще подрібнити на тертці. Якщо петрушку обмити не холодною, а теплою водою, вона стане ароматні. При приготуванні бульйонів для соусів і прозорих супів корінь розрізають уздовж на дві половини і підпікають на сухій сковороді до коричневого кольору. Подпеченний корінь петрушки надає бульйону колір і аромат. Жовті і склізскіе листя потрібно викидати. Її можна заморжівать, але від сушеної петрушки мало користі.

Розмарин
Розмарин має солодкуватий, злегка камфорним ароматом, що нагадує запах сосни, і пряним гіркувато-гострим смаком. У невеликій кількості розмарин додають у фруктові салати, добре поєднується це рослина зі стравами з квасолі, гороху, баклажанів, білокачанної, червонокачанної і цвітної капусти. Але в основному його кладуть в гарячі страви з м'яса і домашньої птиці. Невелика кількість сушеного листя розмарину змішують із зеленню петрушки і розтирають з вершковим маслом. Отриману пасту невеликими порціями закладають всередину тушки курки, індички, качки, гусака. Неповторний аромат додає розмарин сациві, томатному і кизилові соусів. Розмарин додають в чай.

Щіпку розмарину добре додати у винний пунш або яблучне желе. Не рекомендується використовувати розмарин разом з лавровим листом, а також додавати його в рибні страви і тонкі маринади - він може "задушити" своєю густою камфорний нотою. Розмарин - одна з найсильніших пряних приправ, з цього не варто ним зловживати.

Чебрець, він же - чебрець
Це одна з головних ароматичних трав французької кухні і обов'язково включається в "букет гарні" і "трави Провансу", а в Іспанії, Греції та Туреччини масло чебрецю застосовують при маринуванні маслин. Чебрець популярний не тільки в Європі, він входить до складу і йорданської приправи "захтар", і єгипетської суміші "Дукка". У Центральній Європі чебрець кладуть у супи і страви з яєць, а в кухні американського штату Луїзіана додають разом з сассафрас в коронні креольські страви "гамбо" (gumbo) і "джамбалайя" (jambalaya).

У невеликій кількості чебрець звичайний додається до смаженої риби, до печінки, потрухів і телятині. Чебрець підкреслює смак супу з квасолі, сочевиці і гороху, соусів і картопляних салатів. Надземна частина рослини до плодоноше-ня використовується при виробництві напоїв. Листя і молоді пагони чебрецю вживають як салат, для засолювання огірків. Вони служать для аромату ковбас, оцту, коктейлів, чаю. Для цих цілей використовують свіжі і сухе листя. Чебрець можна купити в горщику, і він відмінно зросте майже в будь-яких умовах.

Чебрець повністю розкриває свій аромат при тривалій тепловій обробці, тому його кладуть на самому початку приготування.

Кріп
Традиційне застосування кропу - в салати, супи, м'ясні другі страви, а також при засолюванні огірків і помідорів - обмежено літнім часом. Він покращує смакові якості їжі, зовнішній вигляд, збуджує апетит, стимулює секрецію травних залоз.

Свіжою і сушеної зеленню кропу приправляють перші та другі страви і прикрашають їх. Він збагачує раціон вітамінами, особливо вітаміном С, кропу можна споживати в порівнянні з іншими прянощами більше, його слід закладати в гаряче блюдо в момент готовності, коли каструля знімається з вогню.

Кріп впливає на зниження солі у страві, перешкоджає перенасичення організму солями, навіть у солоної риби при варінні і смаженні знижується норма кухонної солі, якщо збільшити дозу кропу сушений кріп кладуть у каструлю за 10-15 хвилин до закінчення варіння (кипіння), в цьому випадку кріп добре віддає свій аромат їжі. Насіння кропу розкривають свій аромат тільки після теплової обробки, тому їх кладуть на самому початку приготування.

Кріп, зібраний в стадії цвітіння, кладуть при засолюванні огірків і капусти.

Шавлія
Популярність шавлії вже переступила межі Європи, де його вирощують здавна. Сьогодні цю пряність застосовують кулінари Китаю, арабських країн, американського континенту.

Довгий час його пов'язували з хорошим здоров'ям і довгим життям. Шавлія особливо смачний з жирним м'ясом, наприклад, качка, гусак, свинина, печінка і, звичайно, сосиски. Його не обов'язково додавати в кінці приготування страви, так як він може піддаватися тепловій обробці.

Шнітт-лук (цибуля-батун, резанец)
Його можна зустріти і під назвами лук скорода, резанец і Резун. Дуже схожий на пір'я зеленої цибулі, тільки в мініатюрі;